Ein Ausflug in die Alpen-Kulinarik mit Executive Chef Florian Mainzger

Regional, saisonal und alpin - so lauten die drei Grundsätze der Gerichte von Executive Chef Florian Mainzger. Mit seinem sonnigen Gemüt und dem charmanten Dialekt ist er ein grosser Sympathieträger des Hotels, dessen Küche den nachhaltigen Werten desselben entsprechen.

Der gebürtige Österreicher macht 1998 seine Leidenschaft zum Beruf und legt den Grundstein seines Werdegangs als Koch. Nach einer dreijährigen Ausbildung im Dolomiten Residenz Sporthotel ist er an unterschiedlichen Orten in verschiedenen Positionen im nahen und fernen Ausland tätig.

Er arbeitet in Deutschland (Hotel Adlon Kempinski Berlin, Louis C. Jacob in Hamburg, Palace Berlin), Dubai (Grand Hyatt Dubai), Schweiz (Tschuggen Grand Hotel Arosa, Nira Alpina Hotel Silvaplana), England (Hyatt-Gruppe Birmingham) und Russland (Hotel Hyatt Regency Sochi), bevor er 2018 abermals in die Schweiz kommt und die Stelle des Executive Chefs des Arosa Kulm Hotels antritt.

Für ihn bedeutet dieser Schritt eine Art Rückkehr zu seinen Wurzeln. Denn hier fühlt er sich dank den Bergen, seinem Kindheitsort, zuhause. Florian Mainzger leibt und lebt die alpine Kultur und Natur. Sie bietet ihm eine unendliche Inspirationsquelle und die regionale und saisonale Weise Gerichte zu kreieren, liegt ihm sehr am Herzen. Seine Produzenten kennt er persönlich und tauscht sich regelmässig mit ihnen aus. Es sind Kontakte, die er sehr schätzt.

Zu seinen wichtigsten Produzenten gehören die Sennerei Maran, der Biohof Dusch und das Granalpin.

Aus der Sennerei Maran auf 1800 m.ü.M. im idyllischen Aroser Berggebiet stammen sämtliche Milchprodukte. Die Sennerei verarbeitet die Milch von gut 400 Kühen, die dank der vier Kuhalpen Maran, Prätsch, Sattel und Carmenna, besonders saftige Weiden und feine Gräser geniessen. Die aromatische und reichhaltige Milch, die daraus gewonnen wird, ist Zeuge davon. Wenn Sie uns in Arosa besuchen kommen, lohnt sich auf jeden Fall auch ein Ausflug in der Sennerei. Neben der Produktion werden hier auch ein Käseladen und ein kleines Restaurant betrieben. Hungrige Wanderer werden hier glücklich.

Aus dem Biohof Dusch im sonnigen Domleschg und seinen 18 Grauvieh-Mutterkühen mit ihren Kälbern, seiner Herde von Spiegelschafen, den Schweinen und seiner Schar Hühner stammen diverse Fleischprodukte. Auch hier machen sich die saftigen Wiesen und Weiden sowie die naturnahe und respektvolle Tierhaltung ohne Einsatz von Kraftfutter sogleich in der hohen Qualität des Fleisches bemerkbar. Es ist feinfaserig, schön marmoriert und hat einen hervorragenden aromatischen Geschmack.

Granalpin hingegen ist ein wichtiger Getreideproduzent für Mainzgers hochalpine Gerichte. Dieses biologische Berggetreide ist besonders kräftig, weil es dank dem höheren Sonnenstand sehr viel mehr Sonnenlicht speichern kann und so besonders viel Energie liefert. Sie werden danach sogleich zum Gipfelstürmer.        

Zugang zu diesen wertvollen Lieferanten ermöglicht ihm zu Beginn Dominik Flammer. Dessen dreibändiges Werk „Das kulinarische Erbe der Alpen - eine Ernährungsgeschichte des Alpenraums“ ist für Florian Mainzgers Entwicklung sehr zentral. Gemeinsam mit Dominik Flammer sind auch die Speisekarten für das von Mainzger geführte Restaurant Muntanella im Arosa Kulm Hotel entstanden.

Dabei bleiben aber auch die spannenden Beobachtungen, raffinierten Kochtechniken und speziellen Gewürze, die er während seiner Auslandreisen kennenlernen durfte, nicht unberührt. Sie machen seine Küche vielmehr noch einzigartiger, denn er verschmilzt seine Reiseerfahrungen mit der hochalpinen Küche, die aber stets zu 100% aus in der Schweiz hergestellten Produkten besteht.

Aber sehen Sie selbst… Wir zeigen Ihnen gerne eine Auswahl an herrlichen Gerichten, gezaubert von unserem Executive Chef Florian Mainzger.

Aroser Napabrot

Aroser Napabrot der Bäckerei Widmer, Maraner Sennereibutter, Kräutersalz, Kornblumen

Veganes Gemüsetatar

Champignons, Blumenkohl, Auberginen, Tomaten, Topinambur, Randenemulsion

Swiss Lachs aus dem Misox

Grillierte Römersalatherzen, Kohlraben, Radiesli, Umami Kresse, Vinschgauer Brotchips

Schweizer Erdbeerknödel

Nussbrösel, Erdbeereis, Minze aus unserem Garten

Egli aus dem Tropenhaus Frutigen im Arosa Sunna Bierteig

Randen-Gersotto, Sellerie, Blumenkohl

Bilder: Michael Hauser / Marina Summer
Text: Marina Summer